镬气(锅气)到底是啥?(含技法详解)

它是中式炒菜的精髓,是食物的灵魂!

镬[huò]气,通俗的说就是“锅气”,诞生于后厨,似乎很神奇,摸不着又看不到。

当一道炒菜热腾腾的端上来时,大家赞叹:“真香!”这个“香”就是一种“火燎味”,即来自引人食欲的锅气,让人在品尝时心情愉悦。

阅读要点

什么是锅气?

锅气的科学依据

锅气的5大关键核心

锅气,美味的神奇力量

忙碌的后厨,声响沸腾,热力灼烫,香气浓烈……食材在火炉上,伴随着锅中“滋啦”一声,分秒间,抛起抛落的翻炒,就这样带着奇妙的烟火气和焦香味,食物的滋味得以升华。

什么是真正的锅气?

镬:即是锅,尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅,尤其生铁锅质地脆硬,手感偏重,传热快、导热强,为锅气的产生提供了必要条件。

气:指食材加热后挥发出来的气体、气味。

锅气,是指食材在高温爆炒时,运用猛烈的火力,在锅中快速翻炒,食材的温度瞬间飙高,水分蒸发,和锅体接触后引发出的焦香。

锅气有什么科学依据?

锅气的产生是一种化学反应,由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体,在半圆弧的环境中,经过气压形成气流,食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚,热力越大,深弧度越大,产生的气流则越大越快,锅气就越香。

食材在超过200℃的高温中,表面的水分沸腾蒸发,油脂氧化,引起美拉德反应和焦化反应,食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。

美拉德反应(Maillard reaction)是一种非酶褐变现象,简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应,这些反应让肉类看起来更加诱人,让淀粉类食品产生焦香味,但事实上食物并不一定会变焦。

菜肴香而不焦

炒菜时如何做到锅气十足?

使用同样的食材、调料、烹制方法,为何有些专业厨师炒的菜香气四溢,锅气十足,有些却不然?现在一起来掌握5大关键点核心,避免常犯的误区,让你的菜肴锅气满满,热度充足,色、香、味、口感皆赞。

锅气的5大关键核心

首先,我们必须了解构成锅气的5个关键:温度、速度、质感、香味、持久度。

镬镬镬,炒起来!嚯嚯嚯,划重点!

温度:充足的火力

误区:单纯靠增加热力,延长炒菜时间,就能出锅气。

正确:火力不够菜不香,太过又会让食材瞬间变老。

虽然炒制的核心是火力要猛,炝出“锅气”,尤其在烹出锅气的那几秒钟,如果火力不够,香气就出不来,但是也要根据食材特性,掌握火力大小。

热锅下油

等锅冒烟后再放油,可保证食材下锅后在高温下迅速变熟,能最大限度的散发出香味,以免制作时间过长影响口感。如果炉灶的火力弱,即使食材再好,美拉德反应进行得不够充分,也很难产生较好的风味物质和诱人色泽。

XO酱爆龙趸扣

龙趸[dǔn]扣,即是龙趸鱼的胃。用猛火、大炒锅,从料头下锅,到主辅料陆续下锅翻炒,再到调味,关键点是先煨后煎再爆炒,这样锅气才会更浓郁。

明炉猛火

火力够大,就能使食材快速变熟的同时外部微焦,锁住汁水,内部鲜嫩爽滑。可使用自带鼓风器的中式炉灶,加大火焰的聚焦与功率,使温度不容易流失。

引火入锅

经验丰富的大厨说:“足够高的温度和快速抛锅的配合,是获得锅气的关键。”因此引火入锅,让食材短暂“过火”,借此不断改变食材跟滚烫锅底的接触面,使其受热均匀,亦可使食材中多余的水汽及时挥发,保持爽口滋味。

澳带在锅中炒至八成熟即可,用余温自然至熟,等上桌时正好十成熟,口感软嫩适宜。如果烹调时间过长,带子就会收得发紧发硬,口感不好,外形也会显小。

刀工精湛

由于需要食材快速同熟,这就要求厨师刀工精湛,食材切得大小、长短、厚薄均匀一致,纹理畅顺,才符合美观、香口又易熟的特点,符合“清鲜爽嫩滑”的精髓。食材常用的形状有块、粒、丁、丝、片、球等,刀法不同,对锅气产生的影响也不同。

小炒皇

小炒皇是广东一道特色菜,讲究旺火急炒,在潮州和顺德比较有名,炒制方式略有不同,食材使用广泛,菜肴颜色鲜亮,有食欲,口味大多以咸鲜为主,有白汁也有酱色。

炒出锅气的技巧是少油、猛火、速炒,锅中冒白气而不冒青烟。炒制时一般分为三步骤,荤料蔬菜分开过油,荤菜炒至八成熟,蔬菜炒至六成熟,最后再将两种原料混合快炒两三下,一气呵成。

TIPS:火候不是越猛越好

有些菜并不适合猛火,例如炒蛋,锅气太足,蛋就老了。还比如炝浆水葱花,过油即可,如果火力过大产生焦味,则会影响口感。

速度:有快有慢

误区:随意的快速翻炒。

正确:减少无谓的翻动。

菜要炒得香,必须严格减少无谓的翻动,利于保持菜的原汁原味,避免过多的水分及香气流失。随意的快速翻炒和均匀翻动都是错误的。要想获得足够的锅气,需在香和焦的临界状态下,才能起勺翻动, 接近起锅阶段得继续翻炒。

烹调速度快

以前在后厨有句话叫“火中取宝”,说的就是炒菜时要快速。一是食材入炒锅,翻动的动作娴熟利落。二是调味过程要快,让调料和原料在最短的时间内快速融合。三是出锅装盘的速度要快。

食材预处理

调味:炒蔬菜或水分丰富的食材,可先放盐在油中,既能在炒菜时调味,也能使油的温度下降,避免食材出水。

勾芡:提前把调味料和湿淀粉调成碗芡,将芡汁淋入锅边后,猛火快速翻炒原料。

汆水:制作一些难熟的食材,可先汆水,避免水分流失,也能加快炒熟的速度。

腌渍:既讲究味香,又要保持食材嫩滑,需先将食材腌渍入味,再热烹。可搭配豆豉酱、三辣酱等酱料使用。

放慢节奏

炒粉丝是经典粤菜之一,成菜要求粉丝入味,同时保持干香味浓。

粉丝是非常容易糊底的一种食材,所以炒制过程和火候把控都非常关键,火力过猛,粉丝很容易粘底,火力不足,粉丝又不够干香。因此在炒制过程中,利用锅铲翻拌或与筷子搭配翻炒,直至料汁收干、入味,也是成功的关键因素。

出锅装盘

当闻到食物的香味已尽情散发,又不至于食材变老,就要快速装盘,这个过程只在几秒钟内,一定要把握准时间,稍一迟疑,就会过火。

质感:干爽不油腻

误区:油多才能产生足够锅气。

正确:用油适量,多会腻,少会焦。

有些厨师炒菜时喜欢多下油,因为高温的油可以让食材更快速地被炒熟,但是下油太多,会让口感油腻,也不利于健康,所以油量要适中,根据食材本身质地来决定。

干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油,入口后要有干香的味道。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上,让盘底看起来不油,也无多余芡汁,调料的精华全都被食材所吸收,是最佳状态。

掌握颠锅技巧

颠锅,即在炒的时候不时地“抛锅”,让食材短暂离火,使其均匀沾到油而不致“吃”油太多。大面积的掀翻,能让菜肴均匀受热,口感清爽。

炒饭手法

制作炒饭,每次打散搅拌后都需要迅速将食材铺开,使其与锅底有更多接触面,加热速度更快,提升美拉德反应的速度,也有利于水汽挥发,食材会更干爽。

油量控制

好的粤式小炒,一道菜所用的花生油一般不会超过30克。收尾淋个玻璃芡,也无需下包尾油,若是下油多了,食材容易出水。

用特色的吸油纸或面条制成的脆雀巢垫在菜肴之下,还可以把菜中多余的油吸走,减少油腻感。

制作面条雀巢

香味:菜香馥郁而不焦

误区:气味剧烈浓重。

正确:香气诱人不冲鼻。

菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味,但又不焦黑,最为考验功力。这不仅仅是对火候的控制,还是大厨对每种食材特性的掌握,才能达到的境界。

清爽的田园小炒

香味和油的关系

炒菜和油似乎是一对天生搭档,油脂燃烧提升了炒菜时的味觉体验。国家高级烹调师卢兆祺在《浅谈广帮菜的“镬气”》中解释道:“镬气指原料和调料在高温油的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。”例如菌菇,含有的鲜味物质能够溶于油,炒菜可以使得它们的鲜味在与油的反应中快速溢出。

杏鲍菇炒海斑鱼扣

杏鲍菇是制作小炒菜常用的原料,成菜一般要求外干香、内鲜嫩,所以在处理杏鲍菇时,一般会先加入鲜汤煨至入味,再采用高油温、短时间浸炸的方法处理,这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失,吃起来外酥里嫩。处理其他质地肥厚的鲜菌类原料时,均可采用这种做法。菌类的菜肴一般不太适合勾芡,体现干香是小炒菌菇的一大特色。

很多食材本身是没有多少香味的,但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质,这些物质在加热过程中发生褐变反应,就会让菜肴散发出香味来。

只用姜、葱、蒜茸做“料头”爆香,而少用味道浓重的辛辣香料做佐料,比如辣椒、胡椒、八角、茴香等,因此菜肴味道不会太过浓重,烹出的是一种沁人心脾的清香。

新鲜螺片不需要上浆,如果上浆,烹调时容易粘连,口感发粘。滑嫩油时,一般六成热下锅后立即倒出。质地脆嫩的原料,比如鱿鱼、章鱼、猪肚尖等都可如此操作。

油的选择

广东人喜欢用猪油炒青菜,不仅仅是猪油更香,也因为比起植物油,猪油的美拉德反应会进行得更充分,产生的风味更多。

有时做粤菜的老师傅们也会用烧腊油、烧腊汁炒制,让菜肴别具滋味。

猪油炒青菜

持久度:上桌后锅气不散

误区:服务员端菜的速度快慢皆可。

正确:尽量缩短送餐距离,让食客吃到热乎菜。

有锅气的菜肴好吃,但一般菜肴的锅气持续时间并不长,所以要“赶紧趁热”。如果菜凉了,镬气也会随之减少甚至消失。所以菜肴上桌时以入口明显感觉到“烫”为考量点。《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师曾说,有的餐厅因为离锅灶近,热气旺,才有十足的“镬气”。

啫啫煲

好的粤菜餐厅,从配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分钟,食客品尝食物依然保持充分的锅气。入口时,菜的热度与口腔的温差转换出的干香,可在唇齿间回味,那才是热菜的灵魂。

其实这一点并没有别的技巧,就在于上菜的速度快,厨房要离餐桌近,即炒即上桌,自然就多了一份对食客体贴的人情味。尤其夏天,别让那热腾腾的锅气在中央空调下随风而逝。

厨师一手掌锅,一手翻炒,时不时将铁锅中的食材抛向空中,窜起一条火焰,随即飘来诱人的香味……新鲜火热的炒菜,要的就是这种喷香四溢的“锅气”,但这以秒计算的火候掌控,往往是大厨们数十年在灶前挥动锅铲的历练,才能造就这舌尖的美味!

-end-

图片来自网络和名厨App用户,未商用

猜你感兴趣